Il medioevo

Nel medioevo si contrappose la consumazione di birra e di vino. La birra era più che altro di una cervogia densa che oltre a essere facilmente reperibile, segnava e rimarcava la nazionalità nordica germanica, e spesso era un modo per contrapporsi alla sacralità cristiana del vino.

Infatti in molte regioni dell'Europa centrale e settentrionale la birra divenne la bevanda più comune a scapito di sidro, idromele e vino, mentre nel sud e nell'oriente la birra continuava a essere vista come bevanda "barbara". 

In quel periodo però tutta la scienza e la conoscenza dell'Europa passava tramite i monasteri che impararono e perfezionarono le arti birrarie. Questa produzione veniva usata prevalentemente per l'autoconsumo, ma i monaci non disdegnavano la vendita. L'attività birraria dei monasteri cessò solo dopo la Rivoluzione francese. Oggi rimangono attivi solo 6 birrifici dei monaci Trappisti (in Belgio e Olanda).

ISLAM

Nel medioevo il diffondersi dell'Islam fece scomparire tradizioni millenarie a causa del divieto di bere alcolici. La tradizione egiziana fu una delle più importanti e venne persa proprio in quel periodo.

Nel Medioevo a causa del sovraffollamento delle città l'acqua e l'atomosfera divennero insalubri, creando non pochi problemi di epidemie. La birra perciò divenne una delle poche fonti di liquidi potabili, che era inoltre a buon mercato, nutriente e allentava le tensioni che si creavano in ambienti angusti e affollati. Potremo quasi dire che le taverne e le birrerie fecero da calmieri ed evitarono numerose sommosse, anestetizzando gli avventori troppo ingordi. Dato l'alto consumo di questa bevanda non ancora luppolata, era logico che venissero introdotte delle tasse. Queste erano versate alla chiesa, al re o allo stato di turno ed erano tasse legate alle spezie per produrre la birra, che dovevano essere comprate esclusivamente da uffici specializzati. Questo mix di spezie veniva chiamato gruit ed era ovviamente abbastanza costoso.

GRUIT

Non è chiaro da che cosa fosse composto. La ricetta era tenuta ben segreta. Forse erano presenti Filipendula ulmaria, che dava un aroma resinoso tipo luppolo, Achillea millefolium per una amaro ruvido ed intenso, Ledum palustre per sentori mentolati.

Nel Nord, soprattutto in Germania e in Inghilterra, intorno all'anno 1000, oltre ai birrai professionisti nacquero numerosissimi mulini-birreria. Infatti i mugnai dovevano macinare il malto per birrerie e privati, e dato il successo di questa bevanda pensarono di arrotondare un pò. Fu proprio nel Nord della Germania, nella città di Brema che nacquero le prime birre luppolate. Infatti queste città libere,essendo lontane dal dominio della chiesa, non erano obbligate ad utilizzare il costoso gruit per aromatizzare le loro birre.
Alcune città rimasero famose per le loro birre al gruit, rinomate per il colore rosso-ambrato (venivano infatti chiamati i birrai rossi). Le birre brassate con il luppolo invece avevano una colorazione chiara o bianca ( grazie al frumento) ed erano la grande novità di quel tempo. Infatti città come Brema e Amburgo cominciarono ad esportare grandi volumi all'estero. 

Le birre luppolate piacevano molto per il gusto fresco e dissetante, molto diverso dalle aromatiche rosse; inoltre il luppolo, grazie alla sua azione antibatterica e conservante, faceva sì che le birre restassero bevibili più a lungo.