La Germania e le Lager

Dopo la grande scoperta del luppolo delle città di Brema e Ambrugo il commercio di birra fiorì, portando una lunga serie di migliorie ed investimenti nei birrifici continentali. Inoltre la scoperta della bassa fermentazione e della sua velocità, portò i tedeschi a preferire questo tipo di fermentazione, anche perchè quella alta, in inverno, tendeva a rallentare troppo, anche se garantiva maggiore stabilità alla birra. 

Nel 1516 Guglielmo IV duca di Baviera emanò il famosissimo Reinheitsgebot o editto di purezza. Questo editto nacque in seguito ad cattivo raccolto di frumento che perciò venne utilizzato per l'alimentazione e non per la produzione di birra. Ma il motivo non fu solamente questo. Infatti la crescente e fiorente industria brassicola stava cominciando a creare un mercato alternativo di birre scadenti, rovinando la credibilità del regno. Inoltre limitando gli ingredienti era più facile controllare la produzione e di conseguenza applicare le tasse. Questo editto, che rimase in vigore fino al Novecento, imponeva che la birra dovesse essere prodotta utilizzando solamente acqua pulita, malto d'orzo ( anche frumento, ma solo in Baviera) e luppolo. Ancora oggi molti birrifici scelgono di seguire questo antico statuto, rifiutando completamente l'aromatizzazione della birra.

La Pilsner

Nel 1842 Josef Groll, nella città Boema di Pilsner, inventò l'omonima birra. La scelta della bassa fermentazione per motivi igienici, l'acqua locale povera di sali, il luppolo di qualità e il malto chiaro portarono la Pilsner al successo mondiale.

Non esistono documenti certi sull'invenzione e il passaggio alla bassa fermentazione, con la conseguente nascita delle Lager, ma pare che a Nabburg nella Bavaria nord-orientale nel 1474 ci fu un tentativo di bassa fermentazione. Sappiamo invece con certezza che dal 1600 le Lager dominavano la zona Bavarese e la vicina Boemia. 

Gli studi di Pasteur sulla microbiologia ( Etudes sur la bière, 1876) e quelli sui lieviti di Christian Emil Hansen vennero subito ben accolti dai birrai, soprattutto quelli che producevano Lager.

La Bavaria venne annessa all'unione Tedesca nel 1871 e anche qui arrivò l'editto di purezza che nel 1879 divenne una vera e propria legge. Questa legge cancellò molte tipologia di birra brassate nel nord della Germania ( simili alla tradizione belga). Di queste solo le Weisse, le Kolsch e le Alt sono ancora prodotte in quantità significanti.