Ammostamento

Il processo di produzione della birra comincia con la macinatura, più o meno fine, di malto e altri cereali maltati o meno. Questa miscela è la base della birra, quella che darà il clore e sapore alla birra che si sceglie di produrre. La finezza della macinatura è fondametale: una macinatura grossolana non rilascerà abbastanza zuccheri, troppo fine e la crusca al posto di aiutare la filtrazione diventerà un denso cemento sul fondo del tino. Una volta frantumati i cereali, li si miscela con l'acqua calda che in pochi minuti estrae gli zuccheri dai cereali e ne attiva gli enzimi. Questa miscela viene messa poi in caldaia, o "tino di ammostamento". La misura viene quindi scaldata e rimescolata per estrarre tutto il possibile e per rendere omogeneo il composto. In questa fase è cruciale la scelta della temperatura, per attivare alcuni enzimi invece che altri. Alcuni enzimi intaccano carboidrati complessi come il glucano o il pentosano, altri agiscono sulle proteine (importanti per evitare torbidità e flocculazioni), ma gli enzimi più importanti sono quelli che trasformano gli amidi in zuccheri, fra cui il maltosio. Di questi enzimi ne esitono due tipi, uno che produce zuccheri fermentescibili e l'altro che produce zuccheri meno fermentescibili: fortunatamente è facile inibire il secondo a favore del primo utilizzando la temperatura. Infatti il birraio, per produrre un mosto altamente fermentescibile, deve solo modificare la temperatura del mosto. 63° C e si avrà un mosto ricco di zuccheri fermentescibili, che risulteranno in una birra secca, 68°C e avremo un mosto meno fermentabile, con di conseguenza una birra più ricca e dolce. Quando gli enzimi hanno completato la loro trasformazione, la temperatura viene innalzata per bloccare ogni attività enzimatica e stabilizzare il contenuto di zuccheri.
Ci sono numerosi metodi di ammostamento, da quello più semplice, dove si aggiunge l'acqua e si lascia riposare per un ora, alle infusioni dove il mosto viene portato a temperature sempre crescenti e lasciato riposare per attivare di volta in volta diversi enzimi, alla decozione in uno, due o tre passaggi (la più complessa e può richiedere fino a 6 ore di tempo) che aggiunge ricchi sentori caramellati alla birra.
Questa è ovviamente una semplificazione ma chiarisce bene il concetto.