Il malto

Il malto è la base della birra. La scelta del tipo di malto influisce non solo sul colore che la birra avrà determinerà anche parte degli aromi della birra. Gli aromi di cereale, malto, pane, caramello, toffee, Il maltonocciola, pane tostato, di arrostito, caffè, cioccolato, espresso, bruciato, uvetta, prugna e frutta secca sono spesso derivati dal malto. Quindi appare chiaro come la scelta del malto, delle quantità e delle loro combinazioni sia la prima grande scelta di un mastro birraio.

L'orzo

L'orzo è il cereale più usato nella produzione della birra. Questo non è dovuto a mode o a zone geografiche, ma unicamente al fatto che l'orzo è il cereale perfetto per la birra. L'orzo ideale per la birra è di due tipi: l'orzo distico (a due file) e l'orzo polistico, in particolare quello a 6 file.
L'orzo o Hordeum vulgare Hordeum disticum è un erba annuale, che a maturità raggiunge un'altezza minima di 60 cm e porta all'apice una spiga composta da due o più file di cariossidi. La varietà distica, a causa della scarsità di cariossidi, ha chicchi più grossi e ricchi e preferisce i climi freschi, mentre la varietà a 6 file ha chicchi più stretti e allungati e cresce in zone più calde.
Per la produzione della birra non è certo il numero di chicchi che importa, ma il loro contenuto di proteine. Più proteine significa più enzimi, una schiuma migliore e un corpo più ricco. Ma non fatevi ingannare non è tutto oro ciò che luccica, infatti troppe proteine portano a diversi problemi far cui torbidità, flocculazioni e poca stabilità del prodotto in bottiglia.
Per questo motivo l'orzo distico, che contiene meno proteine, viene utilizzato nelle birre prodotte con solo orzo, mentre l'orzo a 6 file viene utilizzato nelle birre dove c'è aggiunta di altri cereali, come mais e riso, che non hanno enzimi propri.
Ma perchè gli enzimi sono così importanti? Semplicemente perchè la birra non esisterebbe senza di loro. Infatti gli enzimi sono proteine particolari che sono specializzate nell'aiutare le reazione chimiche. Questo fa sì che serva meno energia o calore per svolgere un compito. Questo compito nella brassatura è rompere gli amidi in zuccheri semplici. Grazie agli enzimi quindi basta un pò di calore, invece di utilizzare temperature altissime che rovinerebbero il prodotto.

La maltazione

Il malto è un prodotto che si ottiene dalle germinazione e dalla successiva essicazione delle cariossidi (semi) di vari tipi di cereali. Il processo è di per se semplice ma la sua esecuzione e le variabili della procedura danno risultati molto diversi.
Si comincia mettendo a mollo l'orzo (o altri cereali) in acqua per almeno 24 ore o finchè raggiunge circa il 45% di umidità. La reidratazione del chicco attiva gli enzimi interni che preparano il seme alla germinazione (che verrà bloccata). I semi sono poi stesi in locali areati per favorire la germinazione della radichetta e del germoglio. Quando questo germoglio ha raggiunto la misura desiderata questo processo di germinazione viene bloccato scaldando i semi (chiamati malto verde).  L'essicazione serve per raggiungere il grado di umidità desiderato e viene effettuata a 40 °C per circa 48. I chicchi così ottenuti vengono infine tostati con un processo simile alla torrefazione del caffè, che sviluppa la maggior parte degli aromi del malto. Ogni piccola differenza di pH, umidità etc crea un malto diverso dall'altro.
Per esempio la quantità di umidità presente nel chicco al momento della tostatura può creare malti dallo stesso colore ma con aromi molto diversi. Se viene tostato quando è asciutto acquista aromi tostati intensi simili al biscotto, se invece lo si tosta mentre è ancora umido si ottiene un malto ricco in aromi di toffee e caramello.Perciò per produrre una birra scura posso aggiungere una grande quantità di malto ambrato ( con un grande cambiamento nel sapore) oppure un pizzico di malto molto tostato, ottendendo un gusto completamente diverso.
Il colore del malto è misurato in gradi Lovibond (Stati Uniti) e in EBC (European Brewery Convention) in Europa. Una unità EBC=1,97 Lovibond.
Come abbiamo visto la torrefazione del malto può creare prodotti estremamente diversi, da malti chiarissimi e leggeri, a malti color caffè dalle intense note tostate. Perciò come ci si muove nell'universo dei malti? Ci sono alcune categorie usate abitualmente dai mastri birrai che cerchiamo di sintetizzare di seguito.

Malti base

Sono queli malti che vengono torrefatti delicatamente e che possono essere usati anche da soli per produrre una birra. Anche nella produzione delle birre ambrate o nere questi malti rappresentano la maggior parte del malto utilizzato. I malti in questa categoria hanno un colore che varia fra le 0,76 e le 7,6 unità EBC. In questa categoria sono compresi i malti: Pilsner (il più chiaro disponibile), Pale Ale, Vienna, Mild Ale e Munich.

Malti colorati

Sono malti utilizzati in piccole quantità (max 20%). Rientrano in questo gruppo i malti: Dark Munich, Amber, Brown e Pale Chocolate e il loro colore varia fra le 7,6 e le 101,5 EBC.

Malti Crystal

Vengono prodotti con una lavorazione particolare. Infatti il malto bagnato viene "stufato" a circa 66°C. Il risultato è un chicco vetroso e croccante, con delle intense note caramellate, percepibili anche con piccole quantità. Il colore varia molto dal produttore ma di solita oscilla fra le 5 e le 91 unità EBC.

Malti Tostati 

Malti comunemente chiamati "caffè" poichè hanno aromi molto simili e lo stesso colore di questo prodotto. Di solito se ne usa massimo il 10%. Fanno parte di questa categoria i malti Chocolate, Black, Rostmalz (un malto tedesco a cui viene tolta la crusca per un sapore meno pungente) e l'orzo tostato (orzo non maltato tipico delle stout Irlandesi). Il colore varia fra le 177,6 e le 304,5 unità EBC.