Il luppolo

Il luppolo (Humulus lupulus L.) è una pianta erbacea rampicante della famiglia delle cannabacee. Si tratta di una pianta dioica, ossia che sviluppa piante completamente maschili o femminili. La parte utilizzata nel mondo birrario è il fiore femminile non fecondato, detto anche cono (data la forma simile alla pigna), che contiene delle resine aromatiche contenenti alfa-acidi: luppolinaumulone e lupulone. Queste sostanze sono responsabili sia dell'amarezza che dell'aroma del luppolo. Ma non è solo per il suo aroma che il luppolo è l'amaricante numero uno, ma è soprattutto per l'azione antibatterica di queste resine, che conferiscono stabilità e conservabilità alla birra, oltre che aiutare la tenuta della schiuma. Il luppolo può essere utilizzato fresco, seccato, pressato o in pellets. 

Putroppo le due qualità del luppolo, Il luppoloamarezza e aroma, non possono essere cedute insieme alla birra, poichè per estrarre l'amaro serve una lunga e intensa bollitura che però fa svanire ogni nota aromatica. Per questo il luppolo viene aggiunto più volte durante la produzione della birra: la prima per raggiungere la nota amara desiderata durante la bollitura, poi in fase di raffreddamento, quando il mosto viene fatto passare in filtri pieni di luppolo, infine può essere aggiunto in infusione dopo la fermentazione (detto dry hopping).

I luppoli sono generalmente distinti fra luppoli aromatici, luppoli amaricanti e luppoli bivalenti. Fra quelli aromatici i più famosi ed utilizzati sono il Saaz dall'aroma speziato, l'Hallertau dai sentori erbacei e l'East Kent Goldind dalle pungenti note verdi. In generale vengono divisi per nazionalità avendo di solito questi luppoli caratteristiche aromatiche simili. I luppoli tedeschi tendono ad essere erbacei, con aromi di menta; quelli inglesi vanno dal fruttato allo speziato, mentre i luppoli americani variano dalla resina alle note di pino. Ci sono poi il Cascade, il Willamette e molti altri.

I luppoli nobili

In Europa esiste un gruppo di luppoli storici chiamati "nobili" utilizzati per l'aroma delle Lager e sono: Saaz, Hallertauer Mittelfruh, Tettnanger e Spalt.

Fra quelli amaricanti più famosi ci sono gli americani Chinook e Columbus dall'aroma di pompelmo, il Perle e l'Hallertau Magnum

Quelli ambivalenti più noti sono il Simcoe, Ahtanum, Glacier, Amarillo, Challenger etc.