Il lievito

Il lievito è un fungo unicellulare che è da sempre stato utilizzato per la produzione del pane e delle bevande fermentate, anche se a volte inconsapevolmente.  La funzione del lievito è di trasformare gli zuccheri in alcol, calore e anidride carbonica, oltre che una serie di prodotti aromatici. Nonostante sia un piccolo fungo molto resistente, la sua forma attiva è molto delicata e ha bisogno di temperature adeguate e condizioni ambientali idonee perchè possa svolgere al meglio la sua funzione.  I lieviti utilizzati nella produzione della birra si dividono principalmente in due ceppi:

- quelli per le birre ad alta fermentazione: Saccharomyces cerevisiae
- quelli per le birre a bassa fermentazione: Saccharomnyces carlsbergensis Saccharomyces pastorianus

I lieviti sono dormienti a basse temperature, e man mano aumenta il calore più loro velocizzano il loro metabolismo, ma una tempreatura eccessiva li uccide. Quando metabolizzano gli zuccheri i lieviti producono sostanze aromatiche che vengono cedute alla birra proporzionalmente alla temperatura, questo speiga la sostanziale differenza aromatica che c'è fra una Lager (basse temperature) e una Ale (alte tempreature).

Alcune birre necessitano di lieviti e microrganismi particolari per sviluppare appieno il profilo aromatico desiderato.
Per le Weizen ad esempio serve il Torulaspora delbrueckii un lievito che regala alla birra i classici aromi di banana, chiodi di garofano e una fruttato quasi di caramella. 

Brettanomyces: sono lieviti che si trovano spesso nel legno di quercia, e vengono utilizzati per la produzione di Lambic, Saison e alcune Old Ales. Regalano aromi particolari di cavallo, stalla a volte crosta di formaggio, e volendo possono essere utilizzati da soli per far fermentare completamente una birra. 

Lactobacillus e Pedicoccus: utilizzati di solito per acidificare le Lambic e le Berliner Weiss. Sono pericolosi perchè possono causare aromi di capra, calzino sudato etc.

Acetobacter: trasformano l'alcol in aceto e vengono normalmente utilizzati per produrre aceto di vino. Nella birra si trovano soprattutto nelle fermentazioni spontanee, dove donano aromi acetici e sapori acidi.