Glossario della Birra

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A - Torna all'inizio
Abbazia o Abbaye: termine riferito alle birre prodotte secondo la tradizione dei monaci trappisti, ma prodotte in birrifici "laici". Si tratta di un termine che non identifica una qualità di birre specifiche ma vanta relazioni con le ricette monastiche.
Acetaldeide
: composto chimico presente nella birra dall'aroma di mela verde
Acetico: aroma di aceto, presente nelle birre a causa di fermentazioni acetiche ad opera dell'acetobacter. Questo aroma è comune nelle birre acide, con fermentazioni spontanee o affinate in legno
Acetobacter: batterio responsabile delle fermentazioni acetiche che donano alla birra aromi di aceto
Acido acetico: acido contenuto nell'aceto (3-6%) responsabile del tipico aroma e sapore acido. E' presente nelle birre a fermentazione spontanea o affinate in legno.
Acido lattico: acido organico prodotto dai Lactobacillus. Respondabile del sapore acido delle Berliner Weisse e alcune Ale belghe.
Admiral (luppolo): tipo di luppolo inglese ad alto potenziale amaricante (13-16% alfa acidi) e con tipico aroma "inglese".
Alcool: composto organico prodotto dai lieviti durante la fermentazione. L'etanolo è l'alcol più comune nelle bevande fermentate, anche se ne esistono altri presenti in minime quantità.
Ale pole: termine inglese che significa "asta delle Ale" e veniva issato, in epoca medioevale, fuori dalle "Ale houses" o case della birra quando era disponbile una nuova cotta di birra. Questo metodo era comune in quasi tutto il mondo e viene utilizzato ancora oggi in Sudamerica per segnalare la disponibilità di Chicha.
Alexis (orzo): si tratta di una varietà molto antica di orzo distico tedesco.
Alfa Acidi: componenti presenti nel luppolo e responsabili del sapore amaro della birra.
Alta fermentazione: fermentazione effettuata a temperature superiori e con lieviti selezionati che porta a birre più ricche e aromatiche e meno termolabili.
Amber o Ambrato (malto): malto tradizionale inglese fatto da orzo invernale o primaverile. Utilizzato soprattutto per dare colore e aromi alle Ale scure, specialmente Porter e Stout, ma anche bitter e mild. A queste birre regala anche una certa viscosità e una schiuma color nocciola.
Amido: polisaccaride o carboidrato complesso presente nei cereali, che viene scisso in zuccheri semplici durante l'ammostamento.
Ammostamento: fase della produzione di birra.
Animale: termine che descrive le sensazioni aromatiche tipiche dei Brettanomyces. Si possono annoverare fra questi aromi quello di cavallo, di stalla, di sudore, di cuoio etc.
Andride Carbonica: gas responsabile della frizzantezza della birra. E' un prodotto naturale della fermentazione alcolica attuata dai lieviti.
Athanum (luppolo): tipo di luppolo orignariamente coltivato nella Yakima Valley. Ha aromi floreali, agrumati e resinosi ed è simile al Cascade. Ha un contenuto di alfa acidi del 5,7-6,3% e viene usato soprattutto come luppolo aromatico e nel dry hopping.
Attenuazione: rappresenta il grado di fermentazione degli zuccheri del mosto in una birra finita
Azoto: elemento usato come misuratore delle proteine nel malto. Usato anche per pressurizzare le stout e creare quindi una schiuma cremosa.

B - Torna all'inizio
B1202 (orzo): orzo distico primaverile sviluppato appositamente per l'industria brassicola. Prodotto principalmente negli Stati Uniti, è una delle qualità di orzo più utilizzate.
Backa (luppolo): sviluppato nell'omonima regione serba, contiene dal 3 al 5% di alfa acidi e viene venduto come luppolo europeo aromatico con caratteristiche "nobili".
Barke (orzo): orzo distico tedesco fra i più usati al mondo. Oltre ad avere ottime caratteristiche tecnologiche aiuta a mentenere il colore durante la bollitura, rendendolo idoneo alla produzione di Blonde Ales, Lager e Pilsner.
Bassa fermentazione
: fermentazione effettuata a basse temperature e con lieviti selezionati che da origine a birre dal gusto pulito. Es. Pils e Lager
Bere (orzo): (pronunciato bear) è un'antichissima varietà di orzo primaverile a 6 file. Probabilmente uno dei più antichi cereali coltivati inglesi, è stato per secoli molto utilizzato. Oggi viene prodotto in qantità limitate nelle isole scozzesi. Le birre fatte con questo cereale hanno un distintivo aroma affumicato con un finale delicatamente amaro.
Birra: termine generico usato per descrivere una bevanda fermentata a base di orzo o altri cereali. Originariamente questo termine differenziava i prodotti amaricati con luppolo rispetto a quelli con le erbe.
Barrique: termine francese che identifica un barile di legno della dimensione variabile di circa 250 litri. Solitamente costruito con rovere si può trovare anche di altre essenze. Anticamente veniva usato per il trasporto delle bevande. Oggi è stato ripreso nel ciclo produttivo della birra, che di solito viene fatta riposare in barrique usate per vini o distillati.
Biscotto (malto): malto molto aromatico prodotto utilizzando la tostatura a tamburo. Conferisce aromi di frutta secca e tostata eviene utilizzato molto per le Ale scure (10-15%). Utilizzato in piccola percentuale regala a Stout, Porter, Marzen, Bock etc aromi maltati molto interessanti.
Black (malto): malto nero utilizzato esclusivamente per dare colore e aroma alla birra, poichè il processo di maltazione sui chicchi umidi alle temperatura di 230°C denatura tutti gli enzimi e rende gli zuccheri infermentescibili. Viene utilizzato solitamente nella percentuale di 3-5%.
Black & Tan: cocktail a base di birra nel quale vengono mescolate una parte di bitter o Ale ambrate e una parte di Porter o Stout. Vengono versate in due strati con la birra scura in alto.
Bramling Cross (luppolo): tradizionale varietà inglese creata nel 1927. Si tratta di un luppolo dagli aromi fruttati con note di ribes e limone e con un buon contenuto di alfa acidi (6-8%). E' stato largamemte utilizzato come luppolo amaricante anche se gli inglesi, che apprezzano le note di ribes nero, lo utilizzano anche come luppolo aromatico, soprattutto nelle Imperial Stout.
Brettanomyces: tipo di lieviti usati nella birra, che rilasciano tipici aromi di ananas, animale, stalla e crosta di formaggio. 
Brewer's Gold (luppolo): è uno dei primi luppoli inglesi con alto contenuto di alfa acidi (1919). Oggi è stato praticamente rimpiazzato da altre cultivar più resistenti alle malattie e con una migliore tenuta di stoccaggio.
Bullion
(luppolo): creato nel 1919 è molto simile al Brewer's Gold, ossia poco resistente alle malattie e allo stoccaggio, ma con buone percentuali di alfa acidi.
Burro o Burroso
: termine che identifica aromi di burro sciolto. Quest'aroma deriva dalla presenza di diacetile nella birra.

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CAMRA: associazione iglese per la salvaguardia delle birre tradizionali
Carapils: nome tecnico di uno speciale malto utilizzato per dare corpo alle birre chiare, simile al Crystal ma non tostato.
Caramunich (malto): è una versione del Crystal che regala note maltate. Viene utilizzato per dare profondità alle Lager scure, inoltre, come tutti i malti Crystal, è un antiossidante e perciò viene aggiunto in piccole quantità per rendere le birre più stabili.
Caravienne (malto): malto Crystal speciale utilizzato nelle Lager di Vienna. Questo malto impartisce un colore rossastro alla birra e viene spesso utilizzato anche nelle birre d'abbazia, nelle Bock, nelle bittere e in alcune Apa.
Cascade (luppolo): luppolo aromatico americano dall'aroma floreale, agrumato con note di pompelmo e aghi di pino. Soffre lo stoccaggio, motivo per il quale viene spesso refrigerato.
CDC Copeland (orzo): orzo distico canadese molto coltivato in Canada e apprezzato dal mercato asiatico.
CDC Kendall (orzo): orzo distico canadese, conosciuto anche come CDC Lager è un orzo molto apprezzato dal mercato giapponese.
Challenger (luppolo): luppolo inglese diventato famoso grazie alla birreria Bass. E' considerato un eccellente luppolo bivalente grazie al contenuto di alfa acidi (6,5-8,5%) e agli aromi speziati e fruttati. Ideale per la produzione di Bitter e Stout, viene coltivato principalmente in Inghilterra.
Chariot (orzo): orzo inglese che ebbe molto successo fra il 1990 e il 2000. 
Chicha: bevanda tradizionale sudamericana, prodotta con mais. Si tratta di una bevanda leggera e rinfrescante che viene tradizionalmente prodotta con mais masticato e poi filtrata in cesti di paglia. 
Chinook (luppolo): varietà americana con alto contenuto di alfa acidi (12-14%) e aroma speziato e di pino. Viene utilizzato principalmente nella produzione di Ipa e Apa, alle quali dona un amaro pulito e aromi di aghi di pino e pompelmo. Può dare aromi selvatici se usato in grandi quantità.
Cioccolato (malto): nome tecnico del malto estremamente arrostito, che assume quindi il colore del cioccolato fondente.
Citra (luppolo): luppolo brevettato americano. Nonostante sia classificato come luppolo aromatico, ha un'alta concentrazione di alfa acidi (11-13%). Conferisce aromi di agrumi, con note di frutta tropicale, lychee e uva spina. 
Cluster (luppolo): è uno dei luppoli più antichi coltivato negli Stati Uniti. E' considerato un luppolo amaricante anche se ha basse concentrazioni di alfa acidi (5-9%). Conferisce un amaro pulito e aromi di ribes nero e ha un'eccellente resistenza allo stoccaggio. 
Colloidi: piccole particelle sospese nella birra. 
Cono: termine tecnico usato per descrivere il fiore del luppolo.
Consumarsi preferibilmente entro: non si tratta di una data di scadenza ma di un'indicazione. La data riportata indica il periodo entro il cui siete sicuri di trovare la birra identica al giorno di produzione. Oltre questa data la birra potrebbe modificarsi, e cominciare a "maturare" diventando un prodotto diverso, ma non peggiore.
Conversione: trasformazione degli amidi in zuccheri semplici durante la fase di ammostamento.
Corpo: è un descrittore della birra, che indica la presenza o meno di proteine colloidali e zuccheri infermentescibili nella birra finita. Una birra corposa sarà più densa e conterra quindi una percentuale maggiore di queste sostanze, mentre un corpo "watery" o acquoso ne identificherà la quasi assenza. Il corpo dev'essere consono allo stile della birra, e un corpo watery non è un difetto ma è spesso voluto per alcune birre.
Crystal: malto particolare usato per dare corpo, colore e aromi maltati alle birre rosse o scure. Disponibile in molte varianti di colore.

D - Torna all'inizio
Diacetile: composto aromatico molto intenso dal profumo di burro.
Disaccaride: zucchero formato da due zuccheri semplici, ad esempio il Maltosio.
Dry Hopping: tecnica in cui si aggiunge il luppolo direttamente nella birra alla fine della fermentazione. Serve per intensificare gli aromi luppolati senza aggiungere amarezza.
Dunkel: termine tedesco che indica una birra scura.
Durezza: termine che indica la presenza di sali disciolti nell'acqua.

E - Torna all'inizio
Etanolo: o alcol etilico è l'alcol presente nella birra.
Export: termine usato per identificare birre di qualità superiore. Ormai viene però utilizzato senza un effettivo riscontro nel prodotto.

F - Torna all'inizio
Fenoli: famiglia di composti chimici aromatici, responsabili per gli aromi speziati e affumicati.
Fermentazione: processo biochimico dei lieviti che implica la metabolizzazione degli zuccheri con la conseguente produzione di alcol, anidride carbonica, calore e composti aromatici.
Filtrazione: processo fisico di separazione delle parti solide dalla birra. Rende la bevanda più stabile e cristallina, ma ne impoverisce il ventaglio aromatico. Nelle birre artigianali non viene utilizzata.
Formaggio (aroma): tipico aroma dell'acido isovalerico derivante dall'utilizzo di luppolo vecchio.

G - Torna all'inizio
Germinazione: termine che si riferisce allo spuntare di radichetta e germoglio del cereale. Si tratta di un passaggio importante nel processo di maltazione.
Gravità: misura del peso specifico del mosto, per valutare la quantità di zuccheri disciolti.
Grist: cereali macinati pronti per essere utilizzati nella produzione di birra.
Gruit: mix di erbe utilizzate nel medioevo per aromatizzare la birra

H - Torna all'inizio
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I - Torna all'inizio
IBU: International Bitterness Unit, unità di misura internazionale per la valutazione dell'amarezza nella birra. Rappresenta le parti per milione di iso-alfa acidi presenti nella birra.
Idrometro: strumento utilizzato per misurare la gravità del mosto e della birra.
Isomerizzazione: cambiamento chimico durante la bollitura che rende gli alfa-acidi più amari e solubili.

J - Torna all'inizio
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K - Torna all'inizio
Krausen: densa schiuma che si forma nei tini durante la fermentazione della birra

L - Torna all'inizio
Lievito: termne usato per descrivere dei microscopici funghi monocellulari, usati per le fermentazioni alimentari (birra, vino, pane etc)
Lovibond: gradi utilizzati per misurare il colore del malto e della birra. Oggi sono sorpassati dal metodo SRM
Luppolina: composto aromatico presente nel luppolo
Luppolo: pianta rampicante della famiglia delle Cannabinacee, i cui fiori (detti coni) sono utilizzati per aromatizzare ed amaricare la birra.
Lupulone: composto aromatico presente nel luppolo

M - Torna all'inizio
Maillard: imbrunimento non enzimatico o caramellizzazione, responsabile del colore e dell'aroma caramellato.
Malto: orzo o altri cereali fatti germinare e poi tostati o seccati.

N - Torna all'inizio
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O - Torna all'inizio
Orzo: cereale per eccellenza usato nella produzione di birra.

P - Torna all'inizio
Pastorizzazione: processo di sterilizzazione con l'utilizzo di alte temperature. Viene utilizzato per le birre industriali. Rende le birre più stabili e resistenti nel tempo ma ne modifica anche gli aromi. Nelle birre artigianali non viene utilizzata.
pH: misura utilizzata per definire l'acidità di una sostanza. Un pH=7 è considerato neutro, al di sotto di questo valore una sostanza è considerata acida, al di sopra, basica.
Plato: gradi utilizzati per misurare la gravità del mosto. Sono una utile indicazione per prevedere il corpo e il grado alcolico della birra risultante.

Q - Torna all'inizio
Ossidazione: reazione chimica con l'ossigeno e vari componenti, che nella birra porta a aromi sgradevoli di carta bagnata e cartone.

R - Torna all'inizio
Reinheitsgebot: editto di purezza bavarese del 1516, che prevedeva l'utilizzo di sola acqua, luppolo e malto d'orzo per la produzione della birra.
Retrogusto: il sapore che rimane dopo aver deglutito la birra


S - Torna all'inizio
Saccharomyces: nome scientifico del lievito di birra.
Scadenza: data che indica il limite massimo di consumabilità di un prodotto, oltre il quale il prodotto non è più sicuro per la salute e soprattutto si deteriora. Non esistono date di scadenza per la birra, ma date consigliate entro il quale consumare la birra, redatte empiricamente dai produttori.
Session beer: termine anglosassone usato per descrivere birre leggere in termine di corpo e alcol, pensate per non stancare il consumatore con aromi e sapori troppo intensi. Di solito fanno parte di questo gruppo le bitter inglesi, le birre di frumento e alcune pils americane.


T - Torna all'inizio
Tannini: polifenoli dal tipico effetto astringente, presenti nel luppolo e nella crusca dell'orzo.
Terpeni: composti aromatici che compongono gli oli essenziali del luppolo.

Y - Torna all'inizio
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W - Torna all'inizio
Weiss: termine utilizzato per descrivere le birre di frumento tedesche
Weisse: termine tedesco per "bianco", usato per descrivere le birre bianche leggermente acidule come la Berliner Weisse.
Weizen: termine tedesco per "frumento", sinonimo di Weiss

U - Torna all'inizio
Umulone: composto aromatico contenuto nel luppolo

V - Torna all'inizio
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Z - Torna all'inizio
Zucchero candito: aggiunta tradizionalmente utilizzata nelle birre trappiste. Si tratta di zucchero unito ad acqua e scaldato fino alla caramellizzazione. Ne esistono di varie intensità che ovviamente regalano note differenti. Essendo zuccheri fermentescibili innalzano il grado alcolico della birra rendendola piuttosto secca. Le varianti più chiare vengono utilizzate di solito nelle Blonde Ale e nelle Tripel, mentre quelle più caramellizzate nelle Dubbel e nelle ale scure.