Carbonazione e schiuma

La birra è forse l'unica bevanda al mondo che crea una vera e propria schiuma naturale. Una bella schiuma non è solamente bella da vedere, ma è anche indice della qualità della birra.
La schiuma è resa possibile da alcune proteine colloidali che non solo regalano pienezza al gusto, ma crea una tensione superficiale che è la base della formazione e delle tenuta della schiuma. Inoltre anche il luppolo, il lievito e il tipo di cereali usati hanno impatto sulla quantità e qualità della schiuma. Per farla breve: la schiuma è complicata!
Il grano ha le proteine perfette per avere una bella schiuma, ed infatti le birre Weizen devono avere questa caratteristica. Anche la segale e l'avena hanno questa funzione.
Spesso però la colpa di una scarsa schiuma non è della birra ma del bicchiere in cui è servito, infatti bicchieri poco puliti o con residui di detergente annullano gli sforzi di creare una bella e soffice schiuma. Se il bicchiere è pulito bene e la birr è fatta come si deve alla fine della pinta troveremo sul bicchiere un disegno chiamato "pizzo di Bruxelles" dato che sembra un delicato merletto.

La schiuma però non esisterebbe se non ci fosse la carbonazione, infatti le birre invecchiate o quelle maturate in legno perdono parte o completamente la carbonazione e di conseguenza la schiuma. La normale gasatura della birra è data dall'anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la fermentazione, ma in alcune lattine di stout di una famosa marca si può trovare anche dell'azoto, che essendo poco solubile in acqua fuoriesce subito dalla birra, creando tante piccolissime bollicine.
La birra in bottiglia e lattina sono più carbonae rispetto a quelle alla spina, per questo quando si versa una birra artigianale in bottiglia bisogna far fare molta schiuma, versando verticalmente, per poter poi gustare una birra con il perfetto grado di gasatura.